Гастрожурналістка Маша Сердюк розповідає історію супу том-ям, а також дає поради, як приготувати його вдома. Спойлер: дуже просто, навіть легше, ніж борщ.
Як і будь-яка страва, яку можна знайти й у ресторанах високої кухні, і на ятках вуличної їжі, том-ям від самого початку був стравою бідняків, яку готували з найпростіших і найдоступніших продуктів.
Історія супу том-ям
Суп з’явився у Бірмі ще у XVI столітті, тоді це була дешева їжа на щодень, в яку місцеві жителі додавали все, що було під рукою: м’ясо курки й риби, різні корінці та навіть жаб’ячі лапки. Звичний нам рецепт том-яму з’явився лише у XX столітті, коли індійські торговці (хоча за іншою версією то були китайські емігранти) придумали додавати в суп креветки й кокосове молоко. До того ж у XX столітті за часів правління короля Рами VI з’явилися нові технології вирощування креветок, що зробило цей суп більш доступним.
Назва супу складається із двох тайських слів: «том» і «ям». «Том» (ต้ม) дослівно перекладається як «варити» або «кип’ятити». «Ям» (ยำ) означає тайський гострий салат. Таким чином, у Таїланді та Лаосі, де ця страва входить до складу національної кухні, «том-ям» означає загальну назву гарячих кисло-гострих супів.
Поєднання кислого й гострого смаків, насичений пряний бульйон, гостроту якого інколи розбавляє шовковиста текстура кокосового молока, не залишає байдужим нікого. Тому немає нічого дивно, що шанувальниками цього супу є як найбідніші верстви населення в самому Таїланді, так і представники королівських родин з усього світу.
Як готують том-ям
Єдиного рецепта том-яму не існує, і залежно від регіону набір продуктів може змінюватися. Також може змінюватися й основний інгредієнт, за наявності якого до назви том-яму наприкінці додають ще й назву цього наповнювача.
- Том-ям кунг — суп з креветками, найпопулярніший серед туристів вид том-яму. Саме цей варіант у світі вважають еталонним том-ямом.
- Том-ям кай — суп із куркою. Ще один популярний різновид цього супу.
- Том-ям пла — суп із рибою. Був найпопулярнішим супом у Таїланді до вирощування креветок.
- Том-ям кха му — суп зі свининою.
Сам рецепт тайського гостро-кислого супу дуже простий у приготуванні. Головне тут — відварити насичений бульйон. Але водночас суп обов’язково має містити кілька традиційних інгредієнтів, без яких ви приготуєте який завгодно суп, але тільки не том-ям.
— Лемонграс. Ця трава продається у вигляді стебел і має насичений лимонний смак і аромат. Сьогодні лемонграс можна знайти в багатьох великих супермаркетах на поличках зі свіжими травами й корінцями.
— Листя кафрського лайма. Ця приправа дуже поширена в тайській кухні й продається у свіжому або сушеному вигляді. Найкраще для цього супу використовувати свіжі листочки, але сушені також підійдуть. Вони, до речі, трошки схожі на сушене лаврове листя.
— Галангал (або калган). Це корінь, чий смак нагадує суміш імбиру, куркуми та лимона. На відміну від імбиру галангал не їдять, він служить лише як приправа, аби надати страві насиченого смаку й аромату. Чи можна замінити галангал свіжим імбиром? Теоретично так, але це вплине на смак супу.
— Рибний соус. Ця рідка приправа популярна майже в усіх кухнях Південно-Східної Азії, включаючи тайську і в’єтнамську. Рибний соус має досить різкий запах, який вперше може здатися дуже незвичним. Але раджу не нехтувати цим інгредієнтом, він є ключовим у приготуванні справжнього том-яму, бо надає страві особливої пікантної родзинки.
Пропустити щось із цього набору під час приготування том-яму — це як зварити борщ без бурячків. Тобто просто немає сенсу. Тому краще трошки заморочитися й відшукати все необхідне у спеціалізованому азійському магазині або великому супермаркеті.
Як приготувати том-ям вдома
Для бульйону
— великі креветки — 300 г
— вода — 750 мл
— курячий бульйон — 125 мл
— лемонграс — 2 шт.
— галангал — шматочок завбільшки з мізинець
— листя кафрського лайма — 5 шт.
— червоний перець чилі — 2 шт.
— часник — 3 зубчики
А також:
— гливи або печериці — 120 г
— томати — 1 шт.
— ріпчаста цибуля — половинка
— цукор — 1 ч. л.
— рибний соус — 3 ст. л.
— лаймовий сік — 3 ст. л.
— тайська чилі-паста — 1 ст. л.
— кокосове молоко — 100 мл
— свіжа кінза — для подачі
1. Очистити креветки. Помістити голови та шкаралупу в каструлю, м’ясо відкласти. Подрібнити часник, перець чилі, лемонграс і листя кафрського лайма. Додати все в каструлю. Додати шматочок кореня калгану, влити воду та бульйон. Довести до кипіння на сильному вогні, накрити кришкою, потім зменшити до середнього і варити 10 хвилин. Готовий бульйон процідити, викинути панцири й голови креветок, повернути проціджений бульйон у ту саму каструлю і поставити на повільний вогонь.
2. Цибулю та гриби нашаткувати, додати в каструлю, варити все разом 3 хвилини. Додати нарізаний скибочками помідор, варити ще 1 хвилину. Додати м’ясо креветок, варити 2 хвилини або до готовності креветок. Додати цукор, тайську чилі-пасту, рибний соус і кокосове молоко. Перемішати, проварити 1 хвилину.
3. Додати сік лайма, перемішати й скуштувати. За необхідності відрегулювати смак, додавши ще цукру, рибного соусу і лаймового соку. Готовий том-ям негайно розлити по мисках і одразу подавати зі свіжою кінзою, шматочками свіжого червоного чилі та скибочкою лайма.
